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第10章 川菜火爆系列

  川菜简介

  川菜是中国八大菜系之一,以其麻、辣、鲜、香的独特风味而闻名。川菜讲究调味的多样性和层次感,常用的调味料包括花椒、辣椒、豆瓣酱等。川菜中的“火爆”系列菜肴以大火快炒为特点,保留了食材的鲜嫩和香味。

  ### 火爆猪肝

  **材料**:

  - 猪肝:250克

  - 洋葱:100克(可选青椒、玉兰片等)

  - 红辣椒:20克

  - 姜:5克

  - 蒜:10克

  - 泡红辣椒:10克

  - 盐:适量

  - 料酒:1茶匙(5ml)

  - 淀粉:1汤匙(15ml)

  - 油:3汤匙(45ml)

  - 肉汤或水:1.5汤匙(25ml)

  - 酱油:1茶匙(5ml)

  - 糖:1/2茶匙(3ml)

  **做法**:

  1. **处理猪肝**:将猪肝切片,用清水冲洗干净,沥干水分。用淀粉、料酒和酱油腌制10分钟。

  2. **准备配菜**:将洋葱切丝,红辣椒去籽切丝,姜切丝,蒜切片,泡红辣椒切丝。

  3. **调制芡汁**:将淀粉、盐、糖和肉汤混合,搅拌均匀备用。

  4. **爆炒**:

  - 锅中加油,烧至高温,放入猪肝快速翻炒至变色。

  - 加入泡红辣椒、姜丝、蒜片,炒出香味。

  - 放入洋葱丝,翻炒均匀。

  - 倒入芡汁,快速翻炒均匀后即可出锅。

  ### 火爆腰花

  **材料**:

  - 猪腰:2个

  - 青椒:1个

  - 红椒:1个

  - 姜:5克

  - 蒜:5克

  - 盐:适量

  - 料酒:1汤匙(15ml)

  - 淀粉:1汤匙(15ml)

  - 油:适量

  - 酱油:1汤匙(15ml)

  - 豆瓣酱:1汤匙(15ml)

  **做法**:

  1. **处理腰花**:将猪腰对半切开,去除白色筋膜,切成花刀片,用清水浸泡去除血水。

  2. **腌制**:用料酒、淀粉和少许盐腌制10分钟。

  3. **准备配菜**:青椒、红椒切块,姜切片,蒜切片。

  4. **爆炒**:

  - 锅中加油,烧热后放入姜蒜爆香。

  - 加入腰花快速翻炒至变色。

  - 加入青红椒块,调入豆瓣酱和酱油,翻炒均匀。

  - 调入芡汁,快速翻炒后即可出锅。

  ### 火爆肥肠

  **材料**:

  - 肥肠:300克

  - 青椒:1个

  - 红椒:1个

  - 姜:5克

  - 蒜:5克

  - 盐:适量

  - 料酒:1汤匙(15ml)

  - 淀粉:1汤匙(15ml)

  - 油:适量

  - 酱油:1汤匙(15ml)

  - 豆瓣酱:1汤匙(15ml)

  **做法**:

  1. **处理肥肠**:将肥肠洗净,切成段,用料酒和淀粉腌制10分钟。

  2. **准备配菜**:青椒、红椒切块,姜切片,蒜切片。

  3. **爆炒**:

  - 锅中加油,烧热后放入姜蒜爆香。

  - 加入肥肠快速翻炒至变色。

  - 加入青红椒块,调入豆瓣酱和酱油,翻炒均匀。

  - 调入芡汁,快速翻炒后即可出锅。

  小贴

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