围观郑思源做蟹黄酱，谭维安就站在他边上一起围观。
郑思源边做秦淮边和谭维安解说。
“经过我和郑思源这段时间的研究，双蟹包和寻常的蟹黄包不同，寻常的蟹黄包对蟹黄酱的要求可能没有那么高，只需要稍稍勾芡，让蟹黄酱在蒸制的过程中不至于因为水分蒸发导致味道过重就行。”
“双蟹包的馅料里还有一个非常重要的成员——海参。海参在双蟹包中不仅仅是起到滋补、把价格提上去和增加口感的作用，同时它还是影响整体味道的罪魁祸首和翻车的根本因素。”
“海参本身没有味道，但是没有味道其实也是一种味道，蟹黄酱不仅要包容它，还要和它搭配。这会导致双蟹包一旦翻车会很像一道菜，因为蟹黄和海参的组合听上去就很像一道菜。”
“我们要做的是用红案的思路处理馅料，用白案的思路制作点心，两相结合，最终做成一道别具风味的点心。”
谭维安好像懂了，他从秦淮的话语中只听出了两个字。
炫技。
“这好端端的怎么会拿蟹黄和海参来做包子呀。”谭维安不禁感叹，“这也太任性了。”
秦淮深深地看了谭维安一眼：“不出意外的话，双蟹包的创造者应该是你太爷爷，是你太爷爷后面把方子卖了。”
谭维安当即改口：“原来这么有创造性的是我太爷爷，那就合理了，我爷爷也跟我说过，我太爷爷在做点心上很有自己的想法和见解。唯一的问题就是那时候太穷，我太爷爷又爱花钱，所以好方子基本上都卖出去了。”
“不过我其实应该感谢我太爷爷，如果不是我太爷爷爱花钱，我家也不会有知味居的股份。”
秦淮：？
“你家有知味居的股份？”秦淮惊了。
“对呀。”谭维安点头，“不过很少，只有不到10%。所以我的几个师兄都可以离开知味居去外面闯荡发展，我不行，我就是想去，别的酒楼也不收我，他们一定会觉得我是去偷师的。”
秦淮：真是失敬了，谭少东家。
啊不，谭股东。
在两人交谈的过程中，郑思源那边的蟹黄酱已经进行到了勾芡的步骤。
曹桂香说这种薄薄的勾芡动作一定要快，手脚要麻利，乍看上去很唬人，实际上也真的很唬人，动作越花哨，勾芡越漂亮。
秦淮不懂，因为他根本就不会勾芡。
不过他感觉郑思源的动作不是很花哨，但这也不能全怪郑思源，他这个人可能就做不出来那些很浮夸很花哨的动作。
蟹黄酱好了。
“怎么样？”秦淮拿着勺就上去了。
“不知道，我感觉我做不出你的那位曹师傅想要的效果。”郑思源说着，舀起一点蟹黄酱，没吹，静静举着勺等它凉。
秦淮有点等不及，快速吹了一会儿，开始尝味道。
唔。
蟹黄酱的味道。
曹桂香说的没错，蟹黄酱的勾芡很重要。
所有步骤都没有改，只是在勾芡那一步有所改动，面前的蟹黄酱就已经不是很适合拌饭和拌面了。
秦淮觉得它更适合被倒进锅里，和豆腐一起烧一锅蟹黄豆腐。
这是不是就是传说中的用红案的思路处理馅料，那么现在只差用白案的思路制作点心了。
很快，郑思源勺里的那一点蟹黄酱也到了适口的温度，他浅尝了一口。
“这个思路应该没错。”郑思源说，“但我的勾芡水平不行。”
秦淮问谭维安：“你们知味居有勾芡水平比郑思源更好的吗？”
谭维安疯狂摇头。
郑思源本来就是白案年轻一代的翘楚，白案厨师里绝对的六边形战士，有这个勾芡水平就已经很惊人了，谁家白案厨师闲着没事在家练习勾芡啊。
虽然正常白案厨师的勾芡水平不至于烂到秦淮那个地步，但也没好到哪里去。
“在我们这种人里面想找到比郑思源勾芡水平更好的白案厨师根本不可能，除非是专门学红案的。”谭维安说，“或者把郑师傅抓过来。”
“苏老板和周师傅都说过，郑师傅算是白案厨师里红案底子非常好的，就是人太不着调了过于不务正业，不然他的水平一定不会逊色于周师傅。”
秦淮若有所思地点点头。
本章完
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