做完填空题，林海停下来歇了歇，活动活动手腕。
放眼望去，考生一个个低着头，都在专心做题。
呼了一口气，林海继续埋头做题。
接下来做的是填空题。
1、以下哪种食材在烹饪前需要进行特殊的脱毒处理（ ）
A、土豆 B、香菇 C、西兰花 D、四季豆
2、以下哪种食材不属于川菜常用食材？（ ）
A、花椒 B、辣椒 C、豆瓣酱 D、甜面酱
3、以下哪种烹饪方式，最能保留食物的营养。（ ）
A、清蒸 B、煎 C、红烧 D、油炸
…………
林海一口气做完选择题，抬眼看了一眼墙上的时钟，才过去了十分钟。
选择题不用写字，花的时间比填空题还少一些。
再加上试卷上的题，都是林海复习过的，因此只花了25分钟，林海就做完了前面两部分。
考试两个小时，剩下的简答题，林海可以用一个小时三十五分的时间去完成，答题时间非常宽裕。
简答题一共有三道题：
1、解释“老化”和“糊化”的概念，对米饭口感的不同影响。
2、介绍制作佛跳墙所需的食材及其特点。
3、川菜的主要特点，举例说明其代表性菜品的制作工艺和特色。
前两道题较为简单，答题量也不大，林海思索一番，开始答题。
用完一管墨水后，前两道题被林海搞定。
又看了一眼时钟，只过去了半个小时。
一个小时零五分钟，答最后一道题，时间绰绰有余。
最后一道题，考察的范围广，答题量大，林海一边灌墨水，一边思考如何答题。
思索了两三分钟，心中有了答案，林海俯身答题。
川菜作为八大菜系之一，丰富的菜品和其独特的味道受到大家喜欢，川菜的主要有取材广泛的特点。
川菜的食材来源丰富，不管是禽畜、河鲜，还是各类豆类、蔬菜，都能成为川菜的原材料。
烹饪技法多样，尤其擅长干煸、干烧、小炒。
在不同菜品和食材要求下，选择合适的烹饪方法，展现食材的风味和口感。
川菜的味型丰富多样，有家常、怪味、椒麻等味道。
每种味型都有独特的口感和调味方法，可以满足不同食客的要求。
川菜经常用胡椒、辣椒、花椒等调料，形成特有的椒麻风味。
不同种类型辣椒的组合搭配下，菜肴的麻辣味道层次丰富，刺激人的味蕾，激发人的食欲。
代表菜品：宫保鸡丁
宫保鸡丁的制作方法，是先将鸡肉洗净切丁，放入碗中，加入盐、淀粉抓匀腌制。
将盐、白糖、生抽、淀粉等调料放入碗中，调成汁水。
锅中热油，放入腌制好的鸡丁滑炒，变色后装盘备用。
放入干花椒、干辣椒炒出香味。
再加入葱姜蒜末炒香，放入胡萝卜丁、黄瓜丁煸炒。
煸炒完成后，把炒好的鸡丁让进锅中，倒入汤汁后快速翻炒。
待汤汁变得浓稠，放入花生米即可出盘，一道可口的宫保鸡丁就做好了。
宫保鸡丁具有肉质鲜嫩，味型独特的特点，甜酸辣咸，几种味道集于一盘菜，口感层次丰富，广受大众喜爱。
在林海看来，川菜的经典菜品有三道，除了宫保鸡丁外，还有麻婆豆腐和回锅肉。
这三道菜，不管在大饭馆，还是在路边摊，都能见到。
因为食材便宜，好吃又不贵，每家每户都会做。
和宫保鸡丁相比，麻婆豆腐做起来就更加简单。
不过，简单不等于能做好。
好比鸡蛋炒西红柿，谁都会做，但做出来的味道千差万别。
随便做做就能吃，但要做到特别好吃的地步，不是那么容易的。
做麻婆豆腐，前面的步骤简单，勾芡是个技术活儿。
勾芡太稀挂不住糊，勾芡太干糊一嘴，影响口感。
勾芡要勾到恰到好处，既不能太干也不能太稀。
勾芡勾得好的关键，是要分次勾芡，一次不行，得分三次。
这样的话，芡粉和里面的调料可以充分融合，让汤汁变得浓稠。
浓稠的汤汁，舀一勺泡在饭里，搅拌搅拌，和米饭融为一体，吃上一口，别提有多美味。
一盘正宗的麻婆豆腐，具备“麻、辣、香、酥、鲜、嫩、烫”的特点。
和前
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